Questo è l’anno dello smash burger. Sembrava impossibile reinventare un classico e invece è successo. Nato nei diner americani e perfezionato sulle piastre delle tavole da strada, lo smash burger è la rivoluzione della semplicità: una polpetta schiacciata – da smash appunto – che diventa croccante ai bordi e incredibilmente succosa all’interno.

E proprio in occasione del 28 maggio, la giornata mondiale dell’hamburger – panino amatissimo: in Italia ne consumiamo circa 250 milioni all’anno – l’associazione Carni Sostenibili ha realizzato una guida per cucinare uno smash burger a regola d’arte. Partner di eccezione Sergio Ferrarini, chef impegnato da oltre 40 anni nella tutela e valorizzazione della cucina tradizionale italiana.

Un piatto semplice che si può cucinare con facilità anche a casa. Il segreto è solo uno: la cottura, che per un perfetto smash burger deve essere veloce per rendere la carne al tempo stesso ben cotta fuori ma succosa all’interno.

“Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi – spiega chef Ferrarini – garantirà una perfetta reazione di Maillard, quel procedimento che porta la carne alla caramellizzazione superficiale”. Schiacciando la polpetta, basterà un minuto di cottura per lato, contro i 6 minuti dell’hamburger tradizionale da circa 200 grammi.

Ma quale carne usare? “Lo smash burger non richiede niente di troppo grasso, si può quindi scegliere come taglio lo scamone o la noce di vitello macinato fine – racconta Ferrarini – il grasso, infatti, di solito serve negli hamburger tradizionali per mantenere la carne morbida dopo cotture più lunghe”.

Anche per questo motivo lo smash burger è un panino amato da chi vuole qualcosa di gustoso ma leggero e da chi predilige un gusto più delicato. “Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni come ad esempio quelle più strutturate ricche di grasso o quelle grain feed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet”.

Lo smash burger per il suo sapore delicato cerca abbinamenti che non coprano il gusto della carne e che ne esaltino il morso croccante. Niente ingredienti modaioli, come zenzero o cipolle caramellate, via libera ai grandi classici come invece lattuga, pomodoro e bacon “che però devono essere tagliati molto sottili – ricorda lo chef – per non coprire la carne, un’attenzione particolare alla scelta del formaggio, meglio se dolce e poco stagionato”.

Sul pane lo chef consiglia il pan brioche per un abbinamento più ricercato. “L’importante – ricorda – è bruschettarlo senza l’aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto”. Un abbinamento che funziona? “Il mio preferito” dice lo chef “è scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo”.